Leçon 4: Saveurs et arômes

La dégustation du thé utilise une combinaison de nombreuses sensations différentes des systèmes sensoriels.

Vue:

Le premier contact que nous avons avec le thé se fait généralement avec nos yeux. Cette première impression nous donne une idée du goût du thé, même si ce n'est pas toujours un indicateur fiable.

S'il est de couleur très claire, nous soupçonnerons qu'il pourrait s'agir d'un thé blanc ou vert clair, mais cela ne nous dira pas s'il est astringent ou non.

S'il est de couleur sombre, on peut s'attendre à un thé riche, mais cela ne nous dit pas s'il s'agit d'un puerh ou d'un noir ou même d'un oolong rôti.

Les feuilles humides et les feuilles sèches peuvent également nous aider à distinguer et à identifier le goût du thé.

Par exemple, si nous voyons beaucoup de pointes blanches et que les feuilles sont brillantes, nous pouvons penser que cela pourrait être un thé de haute altitude et qu'il pourrait être de bonne qualité.

D'un autre côté, si les feuilles sont sèches et friables, cela pourrait signifier que le thé pourrait être vieux et ne pas avoir beaucoup de saveur.

Ce contact visuel envoie déjà des messages à notre cerveau.

Le Goût:

Le nez nous permet de sentir et le cerveau nous permet de conserver des souvenirs afin que nous puissions les associer ou les rejouer. 

Parfois, ce souvenir peut provoquer une émotion. 

Une odeur ou un arôme peut nous rappeler des personnes, des lieux différents ou peut nous ramener à notre passé. C'est la fameuse madeleine de Proust.

Lorsque vous dégustez du thé, vous devez sentir et goûter simultanément.

Il y a cinq sensations différentes lors de la dégustation du thé:

• Doux
• Amer
• Acide
• Amer
• Umami *
• * Umami est un mot dérivé du mot japonais signifiant délicieux

Dégustation:

Il existe de nombreux goûts différents dans le thé, notamment des notes florales, de fruits, d'épices et végétales.

Vous pouvez vous reporter à la roue de dégustation pour vous aider à identifier les différents arômes et goûts trouvés dans le thé.

Étudiez cette roue et utilisez-la chaque fois que vous goûtez et sentez du thé et enregistrez ces sensations pour une réflexion et une comparaison futures.

Au départ, il est préférable d'essayer d'identifier uniquement les groupes principaux, et à mesure que vous devenez plus expérimenté, vous pouvez diviser ces groupes en fonction de la roue de dégustation.

Sentir:

Le nez nous permet de sentir et le cerveau nous permet de conserver des souvenirs afin que nous puissions les associer ou les rejouer. 

Parfois, ce souvenir peut provoquer une émotion. 

Une odeur ou un arôme peut nous rappeler des personnes, des lieux différents ou peut nous ramener à notre passé. 

Lorsque vous dégustez du thé, vous devez sentir et goûter simultanément.

Texture

Il y a aussi des mots qui décrivent la texture du thé, ce sont

• Astringence:  C'est une sécheresse de la bouche qui provient des flavonols du thé.
• Epais en bouche :  Ceci est utilisé pour décrire un thé qui a une liqueur riche et est plein de saveur.
• Corps:  C'est un mot qui est également utilisé pour décrire le café et le vin et fait référence à la sensation du thé dans la bouche. Un exemple est «corsé», ce qui signifie que le thé a de la richesse et de l'intensité en bouche.
• Robuste:  Cela peut décrire un thé qui est très corsé et qui a de la force en saveur.
• Onctueux:  Cela peut expliquer un thé peu tannique et donc facile à boire.

Remarques

Vous constaterez que la plupart des thés, cafés et vins ont une «note de tête», une «note de cœur» et une «note de fond».

Les notes de tête sont les notes volatiles qui accompagnent souvent le premier goût ou l'odeur. 

Les notes moyennes sont les notes les plus stables et équilibrées qui émergent lorsque vous tourbillonnez la liqueur autour de votre bouche.

Les notes de fond sont les arômes et les saveurs qui persistent après avoir avalé. 

Les mélanges ont souvent un mélange de ces trois notes pour les équilibrer. 

Triez et distinguez les différentes saveurs et arômes sans ajouter de lait ou de sucre.

Comment goûter le thé

Afin d'identifier les caractéristiques individuelles, vous devez respecter le protocole approprié lorsque vous goûtez le thé.

1. La capacité de la tasse de dégustation doit être de 150 ml
2. La quantité de thé utilisée doit être de 2 grammes
3. Toujours sentir et observer la feuille sèche en premier.
4. Les dégustateurs de thé professionnels infusent le thé pendant six minutes pour comparer les thés, mais pour cet exercice d'entraînement, infusez chaque type de thé comme suit. 

De cette façon, vous goûterez le thé à son apogée et non dans une version trop forte, ce qui ne vous aidera pas à développer votre palais de dégustation.

L'eau doit être à la bonne température pour le thé que vous dégustez et la durée du temps d'infusion doit être approximativement comme suit:

a) Thé blanc : 3,5 minutes à 90 °C 

b) Thé vert: 3,5 minutes à 85 ° C

c) Thé Oolong: 4 minutes à 95 ° C

d) Thés noirs: 3 minutes à 100 ° C

e) Thé Puerh: 2-3 minutes à 100 ° C

Veuillez noter que ce ne sont que des lignes directrices et sont utilisés pour maintenir la cohérence afin que vous puissiez identifier et comparer les différents arômes et saveurs entre les thés. 

Si vous serviez du thé uniquement à des fins de boisson, vous préférerez peut-être utiliser le temps de trempage idéal conseillé par la personne qui vous l'a vendu.

Une fois que vous serez plus expérimenté, vous apprendrez à identifier les moments idéaux pour le brassage et la température pour faire ressortir le meilleur du thé.

5. Videz le liquide appelé liqueur et observez et sentez la feuille mouillée (vous pouvez même en manger un morceau) et essayez d'identifier certains arômes de la feuille mouillée.

6. Sentez l'arôme de la liqueur (le liquide trempé dont les feuilles ont été retirées) et utilisez la roue de dégustation pour aider à identifier les arômes.

7. Goûtez la liqueur en la sirotant de la tasse pour qu'elle recouvre votre langue et faites-la tourner autour de votre bouche. Utilisez à nouveau la roue pour identifier les sensations gustatives.

8. Essayez d'identifier les notes de tête, de milieu et de fond si vous le pouvez.

La pratique rendra parfait tout cela.

Remarque:  lorsque vous dégustez des thés, essayez de distinguer les différentes saveurs et arômes sans ajouter de lait ou de sucre, ou miel.